نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا [همراه با مثال]

نکات تکمیلی در مورد نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا

• هزینه‌هایی که جهت خرید مواداولیه از جمله سس، مرغ، پودرسوخاری و… صرف شده است را مشخص‌کنید.
• هزینه‌هایی که بابت تهیه غذا در واحدهای مختلف صرف شده است را به ازای هر مشتری مشخص کنید.
• هزینه‌هایی که به صورت غیرمستقیم در تهیه مرغ‌سوخاری دخیل بوده‌اند را محاسبه نمایید. منظور ما هزینه-های سرباری هستند که در تعیین قیمت مرغ‌سوخاری، نقش غیرمستقیم داشته‌اند. از جمله این هزینه‌ها می-توان به هزینه‌های آب، برق، گاز و… اشاره نمود. برای این کار نیاز است که حتماً درصد فروش غذا در دوره مشخص به نسبت درصد فروش کل محاسبه شود.
• هزینه بسته‌بندی غذا که شامل هزینه‌های ظروف از جمله کارد، چنگال، بشقاب و… می‌باشند، باید به ازای هر پرس غذا محاسبه شوند.
• از جمع تمام این هزینه‌ها، عددی حاصل می‌شود که نشان‌دهنده قیمت تمام‌شده می‌باشد.

آشنایی با نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا 

نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا  به یک سری عوامل بستگی دارد که در ادامه مورد بررسی قرار خواهیم داد.

• شناسایی و بررسی کلی هزینه‌ها (هزینه‌های مواد‌اولیه، نیروی کار، سربار و بسته‌بندی): در مرحله اول تعیین قیمت باید هزینه‌ها به صورت کلی از جمله هزینه‌های مواد اصلی، جانبی، مصرفی، آب، برق، گاز، مالیات، تلفن، اینترنت و تبلیغات شناسایی شوند و مورد بررسی قرار گیرند. البته در این بین، هزینه های نیروی کار (سرآشپز، کمک‌آشپزها و پرسنل سالن) هم باید در تعیین قیمت لحاظ شوند.
• تعیین دقیق هزینه مواد‌اولیه برای یک پرس غذا: در مرحله بعد نیاز است که حتما از یک روش مناسب در نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا استفاده نمود. از جمله این روش‌ها می‌توان به قیمت‌گذاری FIFO ، LIFO و میانگین موزون اشاره کرد.

نکته: قیمت‌گذاری بر اساس روش FIFO مناسب آن‌دسته از کالاهایی است که به زودی فاسد می‌شوند. قیمت‌گذاری بر اساس روش LIFO، به هنگام تورم (زمانی که هزینه نهایی غذاهای فروخته‌شده رستورانی از ارزش واقعی آنها کمتر باشد) مورد استفاده قرار می‌گیرد. قیمت‌گذاری بر اساس میانگین موزون برای آن‌دسته از مواد‌اولیه‌ای که از قیمت ثابتی برخوردار نمی‌باشند، مناسب است.

• بررسی هزینه پرسنل در نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا: نکته مهم در تعیین قیمت یک پرس غذا، شناسایی هزینه‌های پرسنل می‌باشد.

نحوه محاسبه هزینه پرسنل برای هر پرس غذا: با تقسیم دستمزد بر تعداد ساعات کاری می‌توان هزینه هر ساعت کار پرسنل را محاسبه کرد. دستمزد و ساعات کاری پرسنل‌ می‌تواند به صورت ماهانه یا سالانه باشد. روش دیگری نیز وجود دارد که می‌توان از آن جهت تعیین هزینه نیروی کار برای هر پرس غذا استفاده نمود. برای این کار باید زمان مورد‌نیاز جهت تهیه هر غذا تعیین شود. هزینه زمان انجام کار هر پرسنل و زمان لازم جهت تهیه نهایی غذا باید در یکدیگر ضرب شوند تا هزینه هر پرسنل برای هر پرس غذا به دست آید.    

• بررسی هزینه‌های سربار کسب‌وکار: نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا، استراتژی فوق‌العاده پیچیده‌ای دارد. قیمت تمام‌شده غذا بر اساس هزینه‌های سربار هم تعیین می‌شود. هزینه‌های مواد‌اولیه و نیروی کار از جمله هزینه‌های سربار در یک کسب‌وکار به شمار می‌روند. هزینه‌های سربار جهت محاسبه قیمت تمام‌شده می‌تواند بر اساس یک ‌سری فاکتورها باشد. در روش اول، با تقسیم هزینه‌های سربار بر کل فروش، عدد مشخصی به دست می‌آید. سپس با ضرب عدد درصدی آن در قیمت فروش غذای مورد‌نظر می‌توان بهای تمام‌شده را تعیین نمود. 
• بررسی هزینه‌های بسته‌بندی: این هزینه‌ها شامل قیمت ظروف، دستمال‌سفره و بسته‌بندی غذا می‌شوند. نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا برای هر کدام از این هزینه‌ها از ضرورت زیادی برخوردار می‌باشد. به عنوان مثال فرض کنید که مسئول خرید برای رستوران، یک بسته 200 عددی دستمال سفره کاغذی تهیه کرده باشد. اگر هزینه هر بسته آن 70 هزار تومان باشد، هزینه بسته‌بندی به ازای هر پرس 350 تومان خواهد شد. 

جهت تعیین نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا باید هزینه‌های به دست‌آمده برای هر پرس با یکدیگر جمع شوند. اگر قیمت تمام‌شده غذا از لحاظ مختلف بررسی شود، رستوران‌دار می‌تواند به میزان سود و ضرر جهت بررسی عملکرد کسب‌وکار خود آگاهی یابد.

فاکتورهای تاثیر‌گذار بر نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا

چه فاکتورهایی می‌توانند بر نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا تاثیر بگذارند؟ صاحب کسب‌وکار باید در رابطه با نحوه قیمت‌گذاری غذا، جنبه‌های مختلفی را مد‌نظر قرار دهد که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:

تعیین استراتژی خاص قیمت‌گذاری

مهمترین قدم در رابطه با نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا، این است که باید یک استراتژی خاصی در این زمینه تعیین شود. کسب اطلاعات دقیق از مسئول خرید و سر‌آشپز در رابطه با حجم و قیمت مواد‌اولیه می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد. علاوه بر آن در استراتژی قیمت‌گذاری باید مواردی نظیر حقوق پرسنل، قیمت آب، برق، گاز و… در نظر گرفته شوند.

در نظر گرفتن شرایط کسب‌وکار در تعیین قیمت

متأسفانه مهم‌ترین اشتباهی که اکثر رستوران‌دارها در این رابطه مرتکب می‌شوند، تعیین قیمت بر اساس شرایط رقبا می‌باشد. در حالی که این ایده کاملاً اشتباه است. هر کسب‌وکاری از شرایط عملکردی منحصربه‌فردی برخوردار می‌باشد که این عامل می‌تواند آنها را از سایر کسب‌وکارهای مشابه متمایز نماید. همه رستوران‌ها و اغذیه-فروشی‌ها از یک شیوه مشترک جهت تعیین قیمت غذا استفاده نمی‌کنند، زیرا فاکتورهایی نظیر برند، کیفیت ارائه غذا، نوع خدمات و بزرگی یا کوچکی کسب‌وکار می‌توانند در این رابطه نقش مهمی را ایفا نمایند.

تحلیل شرایط بازار صنعت فروش رستوران

قیمت‌گذاری منوی رستوران را بر اساس تحلیل استراتژی قیمت‌گذاری منوی رستوران‌های رقیب انجام دهید. منظور ما این است که 8 الی 10 رستوران را مدنظر قرار دهید و منوی آنها را از لحاظ شیوه قیمت‌گذاری بررسی نمایید.

نکته مهم: مکان قرارگیری رستوران از جمله مهم‌ترین فاکتورها در نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا به شمار می‌رود. به عنوان مثال، اگر رستوران شما در جاده‌ای دور از شهر قرار گرفته شده باشد و مشتریان به غیر از رستوران شما نتوانند به رستوران دیگری مراجعه کنند، بهترین فرصتی است که می‌توان از آن جهت افزایش قیمت غذا استفاده کرد. اگر شما این استراتژی قیمت‌گذاری را در داخل شهر برای کسب‌وکار خود انتخاب کنید، به مرور زمان تعداد مشتریان شما کاهش می‌یابد و ضرر قابل‌توجهی را تجربه خواهید کرد.

تعیین حاشیه سود

از جمله مهمترین نکاتی که در نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا باید مدنظر قرار گیرد، تعیین حاشیه سود می-باشد. این کار باید به منظور بهبود عملکرد کسب‌وکار از لحاظ میزان سوددهی انجام شود. نکته مهمی که باید به آن توجه نمود، در نظر گرفتن تمام هزینه‌ها به منظور محاسبه قیمت تمام‌شده غذا می‌باشد. با تعیین قیمت پایین غذا نمی‌توان انتظار بهترین عملکرد را از لحاظ میزان سود‌دهی داشت. تعیین حاشیه سود برای تمام صاحبان فعال در زمینه تهیه غذا اهمیت ویژه‌ای دارد. برای محاسبه آن باید بهای تمام‌شده مواد‌اولیه را از قیمت فروش کسر نمود.

کلام آخر

آن‌چیزی که می‌تواند بر عملکرد یک رستوران تاثیر زیادی بگذارد، آشنایی با نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا می‌باشد. در این محتوا به تمام نکاتی که باید در نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا رعایت شوند، اشاره نمودیم. شناسایی تمام هزینه‌هایی که در تهیه نهایی غذا دخیل هستند از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. قیمت فروش را باید به نحوی مشخص نمود که تعیین‌کننده میزان سود یک کسب‌وکار باشد. کسب اطلاعات دقیق در رابطه با هزینه‌ها می‌تواند در فرایند تصمیم‌گیری بهتر به مدیران و صاحبان رستوران‌ها جهت تعیین قیمت نهایی غذا کمک زیادی نماید.